Une production locale
et responsable du gin est lancée

Le gin est une boisson ancienne, remise au goût du jour par un certain nombre de producteurs », introduit Étienne Savigny. Ingénieur de formation, aux côtés d’Olivier Paix, traiteur, il décide en 2024 d’implanter la production du spiritueux écossais sur le territoire. L’alcool, qui trouve ses origines aux Pays-Bas, avant que sa production ne se répande au Royaume-Uni, voit désormais sa commercialisation, récente, implantée à Aix-en-Provence. Il est distillé à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, dans un laboratoire d’une petite centaine de mètres carrés, équipé de « ce qu’il faut » mais, surtout, d’un alambic en cuir traditionnel. « On travaille entre de grands murs blancs, que l’on peut nettoyer à coups de grands jets d’eau. Dans l’air, il y a cette odeur constante des ingrédients qui macèrent ou que l’on distille. Chacun trouve la sienne, mais on trouve l’odeur de coriandre et de genièvre », décrit étienne Savigny.

Le gin des deux amateurs, habituellement composé d’une base d’alcool neutre, à base de céréales, de maïs ou d’orge, distillé une première fois puis une seconde avec les arômes, généralement des baies de genévrier ou des racines d’angélique, a la particularité d’être composé de produits de la région et de saison.

Dans le cas de la Distillerie d’Aix-en-Provence, il faut compter entre huit et dix heures pour qu’une centaine de litres de gin soient produites. « Il y a une loi européenne qui fixe la définition du gin. Il a une base, mais le reste de sa fabrication est assez libre. Nous mettons le nôtre dans de la coriandre récoltée près de Hyères, des agrumes issus de Berre-l’Étang, du genièvre de l’arrière-pays varois : seulement des produits provençaux, détaille étienne Savigny. On ne cherche pas à concurrencer les distilleries écossaises ou anglaises, mais à faire travailler des artisans et producteurs locaux autour de nous. »

Une partie des bénéfices de la Distillerie est également reversée à des associations locales œuvrant, entre autres, pour la préservation de la Sainte Victoire. Pour le moment, la production de la Distillerie ne permet pas la vente en grandes surfaces. « Ce n’est pas notre volonté, on cherche à produire localement un produit consommé localement, on ne cherche pas à conquérir le monde. On reste des micro-acteurs de la production. On fait la distillerie la nuit, nos métiers le jour, précise Étienne Savigny. On verra d’ici quelques années, si cela a marché. »