Avec un chef à la cantine, c’est la fête dans l’assiette

Nappes rouges sur les tables, nœuds de satin accrochés aux dossiers des chaises... à l’école Paul-Bert Bauvillard, lundi, et au même moment dans toutes les écoles de la ville, la cantine a pris un air de fête. « L’idée, c’est que, pour un repas, la cantine devienne un resto », présente Delphine Dubois, directrice de la cuisine centrale de La Ciotat. En délégation de service public (DSP) depuis janvier 2023 et pour trois ans avec le groupe Elior, celle-ci sert 2 500 repas par jour pour les 11 écoles publiques de la ville, plus les centres aérés pendant les vacances scolaires.

Pour la 2^e année consécutive, le chef Damien Arnaud, du restaurant Roche Belle, inscrit dans les guides gastronomiques, a accepté de jouer le jeu. à partir de sept menus élaborés par des élèves et animateurs volontaires en 18 séances cette année, « dans le cadre de l’éducation au bien manger avec pour fil rouge une alimentation équilibrée, la saisonnalité et le local », précise Delphine Dubois, le chef a concocté le menu d’hier. Soit « une salade de pastèque avec feta, olives noires et basilic, un émincé de poulet en persillade ou une omelette aux fines herbes, avec des aubergines à la parmesane et, en dessert, un financier aux fruits rouges, gâteau à base de poudre d’amande », énonce-t-il.

Pour faire avaler des légumes aux minots, un peu de ruse s’impose. La sauce tomate a par exemple été bien utile pour que certains acceptent de manger de l’aubergine... Diététicienne de la restauration collective scolaire de La Ciotat, Marine Courtade acquiesce : « Avec les enfants, il faut trouver un juste milieu entre plaisir et éducation nutritionnelle. » Toute l’année, elle garde ce cap avec, dans l’assiette de la cantine (de 1,52 à 3,58 euros le repas), 50% de bio, et 30% de local.